Bienvenue dans le monde délicieusement farfelu du lexique culinaire !
Attachez vos tabliers et préparez-vous à savourer des définitions gastronomiques aussi riches en saveurs que le plat le plus exquis. Dans ce voyage lexical, nous vous invitons à explorer l’univers fascinant et parfois mystérieux de la cuisine à travers les mots qui éveillent les sens et titillent les papilles gustatives.
Ce dictionnaire culinaire est bien plus qu’un simple recueil de termes et de définitions. Il est un festin pour l’esprit, un buffet varié de connaissances qui vous emmènera des marchés animés de Marrakech aux ruelles étroites de Tokyo, en passant par les cuisines familiales où les secrets sont transmis de génération en génération. Chaque mot que vous découvrirez ici est comme un ingrédient unique, apportant sa propre couleur, son arôme et sa texture à l’ensemble de ce festin linguistique.
Dans ces pages, vous trouverez non seulement des définitions précises et claires, mais aussi des récits savoureux sur l’histoire des plats emblématiques, des techniques de cuisine innovantes et des coutumes culinaires fascinantes. Apprenez l’art subtil de marier les épices, découvrez les secrets de la pâtisserie française, et plongez dans l’exploration des vins du monde entier. Que vous soyez un chef étoilé en quête d’inspiration ou un amateur de cuisine curieux, ce dictionnaire est votre guide inestimable dans l’univers infini des délices culinaires.
Alors, que vous soyez passionné par la cuisine ou simplement affamé de nouvelles connaissances, préparez-vous à déguster chaque mot, à savourer chaque définition et à vous perdre dans ce monde délicieusement farfelu du lexique culinaire.
Abaisse | Morceau de pâte (brisée, sablée etc…) amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie |
Abaisser | Action d’étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir |
Abats | Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d’oie ne rentrent pas dans la catégorie « abats » |
Abattis | Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes |
Abricoter | Etendre du nappage (sirop épais, coulis…) à l’aide d’un pinceau sur les fruits d’une tarte par exemple pour la rendre brillante |
Aiguillette | Fines tranches de filet de volaille |
Airelles | Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier |
A la nappe | Mode de cuisson très lent d’une préparation à base d’oeuf, le plus souvent au bain-marie |
A l’anglaise | Cuisson à l’ anglaise: cuisson de légumes à l’eau bouillante salée |
A l’anglaise | Poisson pané dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure |
Alcooliser | Ajouter de l’alcool à une préparation |
A manqué | Moule à gâteau rond aux bords hauts |
Anglaise | Mélange d’oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d’un peu d’eau, d’un filet d’huile, servant à paner des aliments |
Appareil | Mélange des différents ingrédients constituant la base d’une recette |
Araser | Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes |
Arômates | Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats |
Arômatiser | Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer |
Arroser | Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson |
A sec | Se dit d’une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple |
Aspic | Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l’ensemble |
Attiéké | Couscous de manioc très prisé dans toute l’Afrique et en Europe |
Au ruban | Préparation montée au fouet et qui est « au ruban » lorsque l’appareil s’écoule comme un ruban |
Amourettes | Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s’écrit toujours au pluriel) |
Bain-marie | Cuisson délicate d’un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d’eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d’oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d’être réchauffée |
Barder | Entourer d’une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti… |
Battre | Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil) |
Béatilles | Ragoût d’abats et d’abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s’écrit toujours au pluriel |
Beurre clarifié | Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°) |
Beurre Maître d’Hôtel | Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins |
Beurre manié | Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces |
Beurre noisette | C’est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l’ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt |
Beurre pommade | C’est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade |
Blanc | Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d’eau froide ajouté ensuite à de l’eau bouillante citronnée et chinoiser, c’est à dire passer la préparation au chinois. Sert à la cuisson des fonds d’artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l’oxydation |
Blanc° voir c | Cuisson à blanc. Se dit d’une pâte à tarte, salée ou sucrée que l’on cuit avant ajout de l’appareil |
Blanchir | Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler |
Blanchir | Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu’a obtention d’un mélange blanc et mousseux |
Blanchir | Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse |
Blondir | Faire revenir très légèrement un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume…) |
Bouquet garni | Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat |
Braiser | Cuisson lente d’un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d’eau |
Bréchet | Os médian en forme d’Y du sternum des volailles et des oiseaux |
Brider | Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine |
Brunoise | Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm |
Buisson | Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide |
Canneler | Pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et d’autres agrumes pour la décoration |
Canneleur | Outil servant à prélever les zestes d’agrumes (zesteur) |
Caraméliser | Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel |
Caraméliser | Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel |
Caraméliser | Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes…) |
Carcasse | Squelette d’un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les « fonds de volaille » ou les « bouillons de volaille » |
Chapelure | Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures |
Châtrer | Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines…(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s’enlève par une incision et qui évite une certaine amertume). |
Châtrer | Châtrer les écrevisses: La queue de l’écrevisse est composée de 3 « écailles » Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d’enlever le boyau qui risque d’apporter de l’amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes… |
Chaufroiter | Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid |
Chemiser | Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte… |
Chiffonade | Légumes ou salades détaillés en fines lanières |
Chinois | Passoire très fine |
Chinoiser | Filtrer un liquide en le passant au travers d’un chinois |
Ciseler | Mode de découpe de l’oignon, de l’échalotte…en petits morceaux |
Citronner | Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d’éviter l’oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d’artichaud… |
Civet | Ragoût lié avec le sang de l’animal. A l’origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d’où son nom |
Clarifier | Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid. |
Clarifier° | Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces « délicates » comme la hollandaise par exemple |
Clarifier | Action de séparer le jaune du blanc d’un oeuf |
Cloûter | Piquer un oignon de clous de girofle. L’idéal est de laisser la peau de l’oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat. |
Compoter | Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote |
Concasser | Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes |
Confire | Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) |
Confire | Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre |
Confire | Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire |
Contiser | Inciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un poisson pour y glisser des lamelles de truffe |
Corail | Partie rouge-orangée de l’estomac des crustacés et des coquilles st Jacques |
Cordon | Sauce disposée tout autour d’un plat |
Corne | Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat |
Corser | Augmenter la saveur d’un plat par addition d’épices ou par réduction du jus de cuisson |
Coulis | Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus |
Couverture | Chocolat de couverture: |
Crème chiboust | En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige |
Crème fleurette | Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly |
Crépine | Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson |
Croque au sel | Façon de déguster des légumes crus que l’on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l’on accompagne souvent de pain beurré |
Cuisson à blanc° | Cuisson d’un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson |
Cul de poule | Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie |
Darne | Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon) |
Débrider | Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille |
Décanter | Retirer les morceaux de viande d’une sauce et les réserver dans un autre récipient |
Décanter | Décanter un beurre clarifié c’est enlever le petit lait. (Voir clarifier°) |
Décanter | Décanter un vin: |
Décortiquer | Enlever la carapace des crustacés |
Décuire | Ajouter de l’eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson |
Déglacer | Ajouter aux sucs caramélisés au fond d’un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau…) |
Dégorger | Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) |
Dégorger | Action de laisser tremper une viande dans de l’eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages) |
Dégraisser | Eliminer l’excédent de gras d’un morceau de viande |
Dégraisser | Eliminer à l’aide d’une cuillère la graisse qui s’est formée à la surface d’un bouillon, d’une sauce… |
Dégraisser | Retirer la matière grasse au fond d’une poêle ou d’une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson |
Dénerver | Enlever les parties nerveuses d’une viande ou d’un foie gras frais |
Dénoyauter | Oter le noyau (cerises, prunes, olives…) |
Dépecer | Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie |
Dépouiller | Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles… |
Dépouiller | Ecumer/dégraisser |
Dés | Découpe de fruits ou légumes en petits carrés |
Dessécher | Travailler une pâte sur le feu jusqu’à évaporation de l’eau (pâte à chou par exemple) |
Détendre | Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide |
Développer | Pâte contenant de la levure que l’on met à « pousser » à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume |
Dorer | Faire revenir une viande ou un légume jusqu’à une coloration dorée |
Dorure | Mélange de jaune d’oeuf et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation |
Dresser | Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service |
Duxelle | Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées |
Ebarber | Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules |
Ecailler | Eliminer les écailles des poissons |
Ecaler | Enlever la coquille des oeufs durs |
Ecumer | Retirer en surface l’écume d’un sirop, d’une confiture, d’une sauce, d’un bouillon à l’aide d’une écumoire |
Effeuiller | Défaire la chair cuite d’un poisson ou d’une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d’une plante aromatique |
Effiler | Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles |
Egoutter | Eliminer l’eau d’un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade) |
Egrener | Détacher les grains d’une grappe, d’un épi |
Emincer | Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte…) |
Emonder | Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates… |
Empois | Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud |
Emporte pièce | Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé |
Emulsionner | Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d’oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation |
Enfourner | Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire |
Enrober | Recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un nappage |
Eplucher | Eliminer la peau d’un aliment |
Equeuter | Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés |
Escaloper | Trancher de façon transversale une viande, un légume |
Etuver | Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d’une fermentation |
Etuver | Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations |
Evider | Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires…) |
Façonner | Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains |
Faisander | Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins |
Farce | Préparation à base d’aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l’intérieur d’une volaille, d’un rôti ou pour confectionner un pâté |
Farcir | Remplir d’une farce l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande ou d’un poisson |
Filet | Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d’huile. Tout liquide apporté en petite quantité |
Filet | Partie la plus délicate d’un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille) |
Fileter | Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est » filet de sole ») |
Filmer | Recouvrir un plat ou un aliment d’un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur |
Flamber | Arroser une préparation d’un alcool chauffé et l’enflammer. |
Flamber | Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets |
Fleurer | Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle |
Fleurons | Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats |
Foncer | Garnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte |
Fontaine | Puit que l’on réalise avec de la farine dans le but d’ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette |
Fouler | Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l’aide d’un pilon pour en extraire le maximum de sucs |
Frémir | Porter un liquide à petite ébullition |
Frire | Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile |
Fumet | Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson |
Ganache | Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème |
Gastrique | Se dit d’une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu’à obtention d’un caramel blond. C’est la base des sauces aigres-douces |
Gigue | Cuissot de grosses pièces de gibier |
Glace de viande | fonds non lié réduit au maximum par évaporation |
Glacer | Napper un dessert de glaçage au chocolat |
Glacer | Cuire des aliments avec de l’eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s’adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons |
Glacer | Colorer la surface d’une viande cuite au four en l’arrosant avec son jus de cuisson |
Glacer | Colorer à la salamandre (gril) la surface d’une sauce ou d’une crème |
Goujonnette | Languettes taillées en biais dans des filets de sole |
Graisser | Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau |
Gratiner | Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposer sous le gril afin de dorer la surface |
Griller | Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four |
Griller | Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four |
Habiller | Ebarber, écailler, vider et laver un poisson |
Habiller | Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes |
Hacher | Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique |
Historier | Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en « dents de loup » |
Imbiber | Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait…) dans diverses préparations afin d’apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) |
Inciser | Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou sur la partie grasse d’un magret de canard pour en faciliter la cuisson |
Incorporer | Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil) |
Infuser | Mettre une substance arômatique dans de l’eau bouillante pour la parfumer |
Jabot | Poche formée par le renflement de l’oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l’estomac. Appelé également « gave » |
Julienne | Légumes coupés en filaments. |
Laminer | Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin d’obtenir une épaisseur voulue |
Laminoir | Appareil pour abaisser une pâte |
Larder | Enfoncer à l’aide d’une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande |
Lardons | Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets |
Levain | Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à « développer » introduite ensuite à la pâte à pain pour l’ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte « levée » |
Lever | Enlever délicatement les filets d’une volaille ou d’un poisson à l’aide d’un couteau |
Liaison | Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d’oeuf… |
Lier | Action d’épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux… |
Limoner | Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d’agneau…) |
Lisser | Etaler la surface d’un entremet ou d’une crème à l’aide d’une spatule |
Lisser | Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse |
Lustrer | Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d’un plat pour le rendre brillant |
Luter | Souder le couvercle d’une cocotte avec une bande de pâte « morte » (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson |
Lyophilisé | Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d’air |
Macérer | Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver |
Maïzena | Farine de maïs utilisée à la place d’une farine de blé pour épaissir une sauce |
Mandoline | Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches |
Marinade | Liquide additionné d’aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures |
Mariner | Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer |
Marquer | Démarrer la cuisson d’un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson |
Massé | Se dit d’un sirop de sucre qui a cristalisé |
Matelote | Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge |
Mesclun | Mélange de plusieurs variétés de salades |
Mignonnette | Poivre concassé |
Migaine | Mélange d’oeufs et de crème que l’on dépose sur une quiche |
Mirepoix | Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm |
Monder | Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l’eau bouillante, les rafraîchir à l’eau froide et les peler facilement |
Monter au beurre | Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce |
Mouiller | Ajouter un liquide dans une préparation |
Nacrer | Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l’huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf |
Nappage | Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas |
Napper | Recouvrir une préparation de sauce ou de crème |
Panad | Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine |
Paner | Recouvrir un aliment de panure après l’avoir passé dans une « anglaise » (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d’eau) |
Panure | Mie de pain sec broyée |
Papillote | Envelopper d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four |
Parer | Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson… |
Parures | Déchets ou parties nuisant à la présentation |
Pâton | Morceau de pâte à pain non détaillée |
Peler à vif | Peler un agrume en supprimant l’écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit « à vif » |
Persillade | Mélange d’huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d’une vinaigrette |
Persillade | Persil finement haché |
Persillée | Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson |
Piler | Broyer, réduire en poudre à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix…) |
Pilon | Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic…) dans un mortier |
Pilon | Partie inférieure de la cuisse des volailles |
Piquer | Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson |
Pistoles | Pastilles de chocolat de couverture. |
Pluches | Feuilles à l’extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil…) |
Pocher | Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l’ébullition |
Pointe | Petite quantité d’un condiment. » une pointe de couteau » |
Pousser | Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure |
Puit | Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l’on creuse un trou au centre d’un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu’ils creusent un trou au centre de la purée afin d’y déposer de la sauce… |
Puncher | Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé |
Quadriller | Marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation |
Quadriller | Marquer une viande sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage |
Râble | Partie allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins |
Rafraîchir | Refroidir un aliment à l’eau courante ou dans un récipient d’eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur |
Raidir | Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres |
Réduire | Concentrer les saveurs d’une sauce ou d’un jus en laissant cuire à découvert longuement |
Relever | Rehausser la saveur d’un plat par ajout d’épices |
Remonter | Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l’aide d’un batteur par exemple |
Réserver | En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement |
Revenir | Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse |
Rissoler | Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant |
Robe des champs | Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l’eau froide salée |
Rondeau | Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d’un couvercle |
Rôtir | Cuire une viande dans un four ou à la broche |
Rouelles | Tranches rondes taillées dans l’oignon |
Rouelles | Tranches épaisses ou grosses rondelles |
Roux blanc | Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration |
Roux | Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d’eau ou de bouillon |
Russe | Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue et d’un couvercle |
Sabayon | Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d’oeuf que l’on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) |
Sabler | Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée |
Saigner | Tuer un animal en le vidant de son sang |
Saisir | Faire revenir à feu vif une viande |
Salamandre | Appareil de professionnels servant à griller les préparations |
Salmis | Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge |
Salpicon | Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés |
Sanglage | Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié |
Sangler | Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace |
Sauter | Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse |
Selle | Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau…) |
Serrer | Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes |
Sifflets | Tronçons de poireaux coupés en biseau |
Singer | Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce |
Sommité | Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques) |
Suer | Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration |
Suprême | Partie charnue de l’aile d’une volaille, couramment appelée « blanc de volaille » |
Tailler | Terme général signifiant découper |
Tamiser | Faire passer au travers d’une passoire un ingrédient dans le but d »éliminer les grumeaux (sauce, farine…) |
Tant pour tant | Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids |
Tapisser | Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule |
Tempérer | Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…) |
Toast | Tranche de pain grillée ou non… |
Torréfier | Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d’exhauster leur goût |
Tourer | Technique de pliage de la pâte feuilletée |
Tourner | Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet) |
Travailler | Mélanger vigoureusement un appareil |
Tremper | Imbiber de sirop les savarins ou les babas |
Tremper | Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l’eau froide |
Tronçonner | Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux…) |
Turbiner | Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine |
Turbine | Appareil permettant de glacer une préparation |
Venaison | Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier…) |
Vergeoise | Sucre roux |
Verjus | Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d’être utilisé à la place du vinaigre |
Vert-cuit | Degré de cuisson du canard au sang |
Zeste | Peau extérieure d’un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l’aide d’un zesteur, d’une râpe ou d’un couteau |
Ziste | Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer |