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B
Blanc (préparation)
Terme culinaire
Définition
Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois. Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation