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Abaisser

Action d’étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir

Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d’oie ne rentrent pas dans la catégorie “abats”

Abattis

Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter

Etendre du nappage (sirop épais, coulis…) à l’aide d’un pinceau sur les fruits d’une tarte par exemple pour la rendre brillante

Aiguillette

Fines tranches de filet de volaille

Airelles

Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier

A la nappe

Mode de cuisson très lent d’une préparation à base d’oeuf, le plus souvent au bain-marie

A l’anglaise

Cuisson à l’ anglaise: cuisson de légumes à l’eau bouillante salée

A l’anglaise

Poisson pané dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure

Alcooliser

Ajouter de l’alcool à une préparation

A manqué

Moule à gâteau rond aux bords hauts

Anglaise

Mélange d’oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d’un peu d’eau, d’un filet d’huile, servant à paner des aliments

Appareil

Mélange des différents ingrédients constituant la base d’une recette

Araser

Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes

Arômates

Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats

Arômatiser

Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

Arroser

Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

A sec

Se dit d’une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

Aspic

Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l’ensemble

Attiéké

Couscous de manioc très prisé dans toute l’Afrique et en Europe

Au ruban

Préparation montée au fouet et qui est “au ruban” lorsque l’appareil s’écoule comme un ruban

Amourettes

Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s’écrit toujours au pluriel)

Bain-marie

Cuisson délicate d’un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d’eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d’oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d’être réchauffée

Barder

Entourer d’une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti…

Battre

Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)

Béatilles

Ragoût d’abats et d’abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s’écrit toujours au pluriel

Beurre clarifié

Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)

Beurre Maître d’Hôtel

Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins

Beurre manié

Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces

Beurre noisette

C’est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l’ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt

Beurre pommade

C’est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade

Blanc

Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d’eau froide ajouté ensuite à de l’eau bouillante citronnée et chinoiser, c’est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d’artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l’oxydation

Blanc° voir c

Cuisson à blanc. Se dit d’une pâte à tarte, salée ou sucrée que l’on cuit avant ajout de l’appareil

Blanchir

Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler

Blanchir

Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu’a obtention d’un mélange blanc et mousseux

Blanchir

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Blondir

Faire revenir très légèrement un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume…)

Bouquet garni

Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat

Braiser

Cuisson lente d’un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d’eau

Bréchet

Os médian en forme d’Y du sternum des volailles et des oiseaux

Brider

Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine

Brunoise

Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm

Buisson

Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

Canneler

Pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et d’autres agrumes pour la décoration

Canneleur

Outil servant à prélever les zestes d’agrumes (zesteur)

Caraméliser

Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel

Caraméliser

Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel

Caraméliser

Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes…)

Carcasse

Squelette d’un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les “fonds de volaille” ou les “bouillons de volaille”

Chapelure

Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures

Châtrer

Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines…(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s’enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).

Châtrer

Châtrer les écrevisses: La queue de l’écrevisse est composée de 3 “écailles” Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d’enlever le boyau qui risque d’apporter de l’amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes…

Chaufroiter

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid

Chemiser

Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte…

Chiffonade

Légumes ou salades détaillés en fines lanières

Chinois

Passoire très fine

Chinoiser

Filtrer un liquide en le passant au travers d’un chinois

Ciseler

Mode de découpe de l’oignon, de l’échalotte…en petits morceaux

Citronner

Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d’éviter l’oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d’artichaud…

Civet

Ragoût lié avec le sang de l’animal. A l’origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d’où son nom

Clarifier

Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.

Clarifier°

Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces “délicates” comme la hollandaise par exemple

Clarifier

Action de séparer le jaune du blanc d’un oeuf

Cloûter

Piquer un oignon de clous de girofle. L’idéal est de laisser la peau de l’oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.

Compoter

Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote

Concasser

Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes

Confire

Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)

Confire

Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre

Confire

Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire

Contiser

Inciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un poisson pour y glisser des lamelles de truffe

Corail

Partie rouge-orangée de l’estomac des crustacés et des coquilles st Jacques

Cordon

Sauce disposée tout autour d’un plat

Corne

Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat

Corser

Augmenter la saveur d’un plat par addition d’épices ou par réduction du jus de cuisson

Coulis

Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus

Couverture

Chocolat de couverture:

Crème chiboust

En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige

Crème fleurette

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly

Crépine

Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

Croque au sel

Façon de déguster des légumes crus que l’on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l’on accompagne souvent de pain beurré

Cuisson à blanc°

Cuisson d’un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson

Cul de poule

Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie

Darne

Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)

Débrider

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Décanter

Retirer les morceaux de viande d’une sauce et les réserver dans un autre récipient

Décanter

Décanter un beurre clarifié c’est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)

Décanter

Décanter un vin:

Décortiquer

Enlever la carapace des crustacés

Décuire

Ajouter de l’eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Déglacer

Ajouter aux sucs caramélisés au fond d’un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau…)

Dégorger

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Dégorger

Action de laisser tremper une viande dans de l’eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)

Dégraisser

Eliminer l’excédent de gras d’un morceau de viande

Dégraisser

Eliminer à l’aide d’une cuillère la graisse qui s’est formée à la surface d’un bouillon, d’une sauce…

Dégraisser

Retirer la matière grasse au fond d’une poêle ou d’une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson

Dénerver

Enlever les parties nerveuses d’une viande ou d’un foie gras frais

Dénoyauter

Oter le noyau (cerises, prunes, olives…)

Dépecer

Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie

Dépouiller

Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles…

Dépouiller

Ecumer/dégraisser

Dés

Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Dessécher

Travailler une pâte sur le feu jusqu’à évaporation de l’eau (pâte à chou par exemple)

Détendre

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

Développer

Pâte contenant de la levure que l’on met à “pousser” à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Dorer

Faire revenir une viande ou un légume jusqu’à une coloration dorée

Dorure

Mélange de jaune d’oeuf et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dresser

Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service

Duxelle

Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées

Ebarber

Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules

Ecailler

Eliminer les écailles des poissons

Ecaler

Enlever la coquille des oeufs durs

Ecumer

Retirer en surface l’écume d’un sirop, d’une confiture, d’une sauce, d’un bouillon à l’aide d’une écumoire

Effeuiller

Défaire la chair cuite d’un poisson ou d’une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d’une plante aromatique

Effiler

Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles

Egoutter

Eliminer l’eau d’un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)

Egrener

Détacher les grains d’une grappe, d’un épi

Emincer

Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte…)

Emonder

Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates…

Empois

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud

Emporte pièce

Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé

Emulsionner

Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d’oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation

Enfourner

Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober

Recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un nappage

Eplucher

Eliminer la peau d’un aliment

Equeuter

Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés

Escaloper

Trancher de façon transversale une viande, un légume

Etuver

Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d’une fermentation

Etuver

Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations

Evider

Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires…)

Façonner

Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains

Faisander

Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins

Farce

Préparation à base d’aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l’intérieur d’une volaille, d’un rôti ou pour confectionner un pâté

Farcir

Remplir d’une farce l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande ou d’un poisson

Filet

Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d’huile. Tout liquide apporté en petite quantité

Filet

Partie la plus délicate d’un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)

Fileter

Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est ” filet de sole”)

Filmer

Recouvrir un plat ou un aliment d’un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur

Flamber

Arroser une préparation d’un alcool chauffé et l’enflammer.

Flamber

Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

Fleurer

Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle

Fleurons

Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Foncer

Garnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte

Fontaine

Puit que l’on réalise avec de la farine dans le but d’ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette

Fouler

Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l’aide d’un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Frémir

Porter un liquide à petite ébullition

Frire

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile

Fumet

Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Ganache

Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème

Gastrique

Se dit d’une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu’à obtention d’un caramel blond. C’est la base des sauces aigres-douces

Gigue

Cuissot de grosses pièces de gibier

Glace de viande

fonds non lié réduit au maximum par évaporation

Glacer

Napper un dessert de glaçage au chocolat

Glacer

Cuire des aliments avec de l’eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s’adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons

Glacer

Colorer la surface d’une viande cuite au four en l’arrosant avec son jus de cuisson

Glacer

Colorer à la salamandre (gril) la surface d’une sauce ou d’une crème

Goujonnette

Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Graisser

Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau

Gratiner

Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposer sous le gril afin de dorer la surface

Griller

Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four

Griller

Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

Habiller

Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller

Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Hacher

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique

Historier

Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en “dents de loup”

Imbiber

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait…) dans diverses préparations afin d’apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou sur la partie grasse d’un magret de canard pour en faciliter la cuisson

Incorporer

Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)

Infuser

Mettre une substance arômatique dans de l’eau bouillante pour la parfumer

Jabot

Poche formée par le renflement de l’oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l’estomac. Appelé également “gave”

Julienne

Légumes coupés en filaments.

Laminer

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin d’obtenir une épaisseur voulue

Laminoir

Appareil pour abaisser une pâte

Larder

Enfoncer à l’aide d’une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Lardons

Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Levain

Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à “développer” introduite ensuite à la pâte à pain pour l’ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte “levée”

Lever

Enlever délicatement les filets d’une volaille ou d’un poisson à l’aide d’un couteau

Liaison

Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d’oeuf…

Lier

Action d’épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux…

Limoner

Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d’agneau…)

Lisser

Etaler la surface d’un entremet ou d’une crème à l’aide d’une spatule

Lisser

Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lustrer

Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d’un plat pour le rendre brillant

Luter

Souder le couvercle d’une cocotte avec une bande de pâte “morte” (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Lyophilisé

Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d’air

Macérer

Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Maïzena

Farine de maïs utilisée à la place d’une farine de blé pour épaissir une sauce

Mandoline

Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Marinade

Liquide additionné d’aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Mariner

Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer

Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Massé

Se dit d’un sirop de sucre qui a cristalisé

Matelote

Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Mesclun

Mélange de plusieurs variétés de salades

Mignonnette

Poivre concassé

Migaine

Mélange d’oeufs et de crème que l’on dépose sur une quiche

Mirepoix

Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Monder

Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l’eau bouillante, les rafraîchir à l’eau froide et les peler facilement

Monter au beurre

Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce

Mouiller

Ajouter un liquide dans une préparation

Nacrer

Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l’huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf

Nappage

Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Napper

Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Panad

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine

Paner

Recouvrir un aliment de panure après l’avoir passé dans une “anglaise” (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d’eau)

Panure

Mie de pain sec broyée

Papillote

Envelopper d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Parer

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson…

Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation

Pâton

Morceau de pâte à pain non détaillée

Peler à vif

Peler un agrume en supprimant l’écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit “à vif”

Persillade

Mélange d’huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d’une vinaigrette

Persillade

Persil finement haché

Persillée

Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Piler

Broyer, réduire en poudre à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix…)

Pilon

Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic…) dans un mortier

Pilon

Partie inférieure de la cuisse des volailles

Piquer

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Pistoles

Pastilles de chocolat de couverture.

Pluches

Feuilles à l’extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil…)

Pocher

Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l’ébullition

Pointe

Petite quantité d’un condiment. ” une pointe de couteau”

Pousser

Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure

Puit

Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l’on creuse un trou au centre d’un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu’ils creusent un trou au centre de la purée afin d’y déposer de la sauce…

Puncher

Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Quadriller

Marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Quadriller

Marquer une viande sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage

Râble

Partie allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Rafraîchir

Refroidir un aliment à l’eau courante ou dans un récipient d’eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur

Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire

Concentrer les saveurs d’une sauce ou d’un jus en laissant cuire à découvert longuement

Relever

Rehausser la saveur d’un plat par ajout d’épices

Remonter

Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l’aide d’un batteur par exemple

Réserver

En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement

Revenir

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Rissoler

Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Robe des champs

Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l’eau froide salée

Rondeau

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d’un couvercle

Rôtir

Cuire une viande dans un four ou à la broche

Rouelles

Tranches rondes taillées dans l’oignon

Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles

Roux blanc

Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration

Roux

Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d’eau ou de bouillon

Russe

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue et d’un couvercle

Sabayon

Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d’oeuf que l’on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Sabler

Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Saigner

Tuer un animal en le vidant de son sang

Saisir

Faire revenir à feu vif une viande

Salamandre

Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Salmis

Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Salpicon

Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés

Sanglage

Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié

Sangler

Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Sauter

Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse

Selle

Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau…)

Serrer

Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Sifflets

Tronçons de poireaux coupés en biseau

Singer

Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Sommité

Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Suer

Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Suprême

Partie charnue de l’aile d’une volaille, couramment appelée “blanc de volaille”

Tailler

Terme général signifiant découper

Tamiser

Faire passer au travers d’une passoire un ingrédient dans le but d”éliminer les grumeaux (sauce, farine…)

Tant pour tant

Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tapisser

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule

Tempérer

Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…)

Toast

Tranche de pain grillée ou non…

Torréfier

Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d’exhauster leur goût

Tourer

Technique de pliage de la pâte feuilletée

Tourner

Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)

Travailler

Mélanger vigoureusement un appareil

Tremper

Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Tremper

Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l’eau froide

Tronçonner

Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux…)

Turbiner

Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Turbine

Appareil permettant de glacer une préparation

Venaison

Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier…)

Vergeoise

Sucre roux

Verjus

Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d’être utilisé à la place du vinaigre

Vert-cuit

Degré de cuisson du canard au sang

Zeste

Peau extérieure d’un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l’aide d’un zesteur, d’une râpe ou d’un couteau

Ziste

Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer