https://menucochon.com/lexique/ Lexique culinaire complet: définitions des termes de cuisine, techniques et ingrédients. fr-CA Thu, 09 Apr 2026 12:26:29 GMT https://menucochon.com/images/logos/menucochon-logo.png https://menucochon.com/lexique/ https://menucochon.com/lexique/a-l-anglaise-cuisson/ https://menucochon.com/lexique/a-l-anglaise-cuisson/ Cuisson de légumes à l'eau bouillante salée Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/a-l-anglaise-panure/ https://menucochon.com/lexique/a-l-anglaise-panure/ Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/a-la-nappe/ https://menucochon.com/lexique/a-la-nappe/ Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/a-manque/ https://menucochon.com/lexique/a-manque/ Moule à gâteau rond aux bords hauts Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/a-sec/ https://menucochon.com/lexique/a-sec/ Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/abaisser/ https://menucochon.com/lexique/abaisser/ Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/abats/ https://menucochon.com/lexique/abats/ Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied, rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats" Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/abattis/ https://menucochon.com/lexique/abattis/ Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/abricoter/ https://menucochon.com/lexique/abricoter/ Etendre du nappage (sirop épais, coulis…) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/aiguillette/ https://menucochon.com/lexique/aiguillette/ Fines tranches de filet de volaille Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/airelles/ https://menucochon.com/lexique/airelles/ Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier Wed, 10 Dec 2025 01:38:44 GMT A https://menucochon.com/lexique/alcooliser/ https://menucochon.com/lexique/alcooliser/ Ajouter de l'alcool à une préparation Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/amourettes/ https://menucochon.com/lexique/amourettes/ Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel) Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/anglaise/ https://menucochon.com/lexique/anglaise/ Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/appareil/ https://menucochon.com/lexique/appareil/ Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette Wed, 10 Dec 2025 01:38:45 GMT A https://menucochon.com/lexique/araser/ https://menucochon.com/lexique/araser/ Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/aromates/ https://menucochon.com/lexique/aromates/ Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/aromatiser/ https://menucochon.com/lexique/aromatiser/ Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/arroser/ https://menucochon.com/lexique/arroser/ Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/aspic/ https://menucochon.com/lexique/aspic/ Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/attieke/ https://menucochon.com/lexique/attieke/ Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/au-ruban/ https://menucochon.com/lexique/au-ruban/ Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT A https://menucochon.com/lexique/bain-marie/ https://menucochon.com/lexique/bain-marie/ Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT B https://menucochon.com/lexique/barder/ https://menucochon.com/lexique/barder/ Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti… Wed, 10 Dec 2025 01:38:46 GMT B https://menucochon.com/lexique/battre/ https://menucochon.com/lexique/battre/ Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil) Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beatilles/ https://menucochon.com/lexique/beatilles/ Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beurre-clarifie/ https://menucochon.com/lexique/beurre-clarifie/ Beurre fondu puis décanté Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beurre-maitre-d-hotel/ https://menucochon.com/lexique/beurre-maitre-d-hotel/ Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beurre-manie/ https://menucochon.com/lexique/beurre-manie/ Beurre pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beurre-noisette/ https://menucochon.com/lexique/beurre-noisette/ C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/beurre-pommade/ https://menucochon.com/lexique/beurre-pommade/ C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/blanc-cuisson/ https://menucochon.com/lexique/blanc-cuisson/ Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/blanc-preparation/ https://menucochon.com/lexique/blanc-preparation/ Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois. Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/blanchir-beurre/ https://menucochon.com/lexique/blanchir-beurre/ Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/blanchir-legumes/ https://menucochon.com/lexique/blanchir-legumes/ Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/blanchir-oeufs/ https://menucochon.com/lexique/blanchir-oeufs/ Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux Wed, 10 Dec 2025 01:38:47 GMT B https://menucochon.com/lexique/blondir/ https://menucochon.com/lexique/blondir/ Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/bouquet-garni/ https://menucochon.com/lexique/bouquet-garni/ Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/braiser/ https://menucochon.com/lexique/braiser/ Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/brechet/ https://menucochon.com/lexique/brechet/ Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/brider/ https://menucochon.com/lexique/brider/ Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/brunoise/ https://menucochon.com/lexique/brunoise/ Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/buisson/ https://menucochon.com/lexique/buisson/ Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide Wed, 10 Dec 2025 01:38:48 GMT B https://menucochon.com/lexique/canneler/ https://menucochon.com/lexique/canneler/ Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/canneleur/ https://menucochon.com/lexique/canneleur/ Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur) Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/carameliser-cuisson/ https://menucochon.com/lexique/carameliser-cuisson/ Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/carameliser-enrober/ https://menucochon.com/lexique/carameliser-enrober/ Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/carameliser-moule/ https://menucochon.com/lexique/carameliser-moule/ Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/carcasse/ https://menucochon.com/lexique/carcasse/ Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille" Wed, 10 Dec 2025 01:38:49 GMT C https://menucochon.com/lexique/chapelure/ https://menucochon.com/lexique/chapelure/ Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chatrer-crustaces/ https://menucochon.com/lexique/chatrer-crustaces/ Eliminer le boyau central des crevettes, des langoustines…(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume) Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chatrer-ecrevisses/ https://menucochon.com/lexique/chatrer-ecrevisses/ La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes… Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chaufroiter/ https://menucochon.com/lexique/chaufroiter/ Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chemiser/ https://menucochon.com/lexique/chemiser/ Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte… Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chiffonade/ https://menucochon.com/lexique/chiffonade/ Légumes ou salades détaillés en fines lanières Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chinois/ https://menucochon.com/lexique/chinois/ Passoire très fine Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/chinoiser/ https://menucochon.com/lexique/chinoiser/ Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/ciseler/ https://menucochon.com/lexique/ciseler/ Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte…en petits morceaux Wed, 10 Dec 2025 01:38:50 GMT C https://menucochon.com/lexique/citronner/ https://menucochon.com/lexique/citronner/ Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud… Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/civet/ https://menucochon.com/lexique/civet/ Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/clarifier-beurre/ https://menucochon.com/lexique/clarifier-beurre/ Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/clarifier-bouillon/ https://menucochon.com/lexique/clarifier-bouillon/ Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Procéder lorsque le bouillon est froid Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/clarifier-oeuf/ https://menucochon.com/lexique/clarifier-oeuf/ Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/clouter/ https://menucochon.com/lexique/clouter/ Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/compoter/ https://menucochon.com/lexique/compoter/ Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/concasser/ https://menucochon.com/lexique/concasser/ Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/confire-conservation/ https://menucochon.com/lexique/confire-conservation/ Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/confire-fruits/ https://menucochon.com/lexique/confire-fruits/ Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/confire-graisse/ https://menucochon.com/lexique/confire-graisse/ Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) Wed, 10 Dec 2025 01:38:51 GMT C https://menucochon.com/lexique/contiser/ https://menucochon.com/lexique/contiser/ Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/corail/ https://menucochon.com/lexique/corail/ Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/cordon/ https://menucochon.com/lexique/cordon/ Sauce disposée tout autour d'un plat Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/corne/ https://menucochon.com/lexique/corne/ Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/corser/ https://menucochon.com/lexique/corser/ Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/coulis/ https://menucochon.com/lexique/coulis/ Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/creme-chiboust/ https://menucochon.com/lexique/creme-chiboust/ En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/creme-fleurette/ https://menucochon.com/lexique/creme-fleurette/ Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly Wed, 10 Dec 2025 01:38:52 GMT C https://menucochon.com/lexique/crepine/ https://menucochon.com/lexique/crepine/ Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT C https://menucochon.com/lexique/croque-au-sel/ https://menucochon.com/lexique/croque-au-sel/ Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT C https://menucochon.com/lexique/cuisson-a-blanc/ https://menucochon.com/lexique/cuisson-a-blanc/ Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT C https://menucochon.com/lexique/cul-de-poule/ https://menucochon.com/lexique/cul-de-poule/ Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT C https://menucochon.com/lexique/darne/ https://menucochon.com/lexique/darne/ Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson (colin, saumon, thon) Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT D https://menucochon.com/lexique/debrider/ https://menucochon.com/lexique/debrider/ Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT D https://menucochon.com/lexique/decanter-beurre/ https://menucochon.com/lexique/decanter-beurre/ Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT D https://menucochon.com/lexique/decanter-viande/ https://menucochon.com/lexique/decanter-viande/ Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT D https://menucochon.com/lexique/decortiquer/ https://menucochon.com/lexique/decortiquer/ Enlever la carapace des crustacés Wed, 10 Dec 2025 01:38:53 GMT D https://menucochon.com/lexique/decuire/ https://menucochon.com/lexique/decuire/ Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/deglacer/ https://menucochon.com/lexique/deglacer/ Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/degorger-legumes/ https://menucochon.com/lexique/degorger-legumes/ Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/degorger-viande/ https://menucochon.com/lexique/degorger-viande/ Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages) Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/degraisser-bouillon/ https://menucochon.com/lexique/degraisser-bouillon/ Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce… Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/degraisser-recipient/ https://menucochon.com/lexique/degraisser-recipient/ Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/degraisser-viande/ https://menucochon.com/lexique/degraisser-viande/ Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/denerver/ https://menucochon.com/lexique/denerver/ Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/denoyauter/ https://menucochon.com/lexique/denoyauter/ Oter le noyau (cerises, prunes, olives…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:54 GMT D https://menucochon.com/lexique/depecer/ https://menucochon.com/lexique/depecer/ Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/depouiller-ecumer/ https://menucochon.com/lexique/depouiller-ecumer/ Ecumer/dégraisser Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/depouiller-peau/ https://menucochon.com/lexique/depouiller-peau/ Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles… Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/des/ https://menucochon.com/lexique/des/ Découpe de fruits ou légumes en petits carrés Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/dessecher/ https://menucochon.com/lexique/dessecher/ Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple) Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/detendre/ https://menucochon.com/lexique/detendre/ Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/developper/ https://menucochon.com/lexique/developper/ Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/dorer/ https://menucochon.com/lexique/dorer/ Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/dorure/ https://menucochon.com/lexique/dorure/ Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation Wed, 10 Dec 2025 01:38:55 GMT D https://menucochon.com/lexique/dresser/ https://menucochon.com/lexique/dresser/ Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT D https://menucochon.com/lexique/duxelle/ https://menucochon.com/lexique/duxelle/ Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT D https://menucochon.com/lexique/ebarber/ https://menucochon.com/lexique/ebarber/ Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/ecailler/ https://menucochon.com/lexique/ecailler/ Eliminer les écailles des poissons Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/ecaler/ https://menucochon.com/lexique/ecaler/ Enlever la coquille des oeufs durs Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/ecumer/ https://menucochon.com/lexique/ecumer/ Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/effeuiller/ https://menucochon.com/lexique/effeuiller/ Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts. Oter les feuilles d'une plante aromatique Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/effiler/ https://menucochon.com/lexique/effiler/ Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/egoutter/ https://menucochon.com/lexique/egoutter/ Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade) Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/egrener/ https://menucochon.com/lexique/egrener/ Détacher les grains d'une grappe, d'un épi Wed, 10 Dec 2025 01:38:56 GMT E https://menucochon.com/lexique/emincer/ https://menucochon.com/lexique/emincer/ Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/emonder/ https://menucochon.com/lexique/emonder/ Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates… Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/empois/ https://menucochon.com/lexique/empois/ Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/emporte-piece/ https://menucochon.com/lexique/emporte-piece/ Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/emulsionner/ https://menucochon.com/lexique/emulsionner/ Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/enfourner/ https://menucochon.com/lexique/enfourner/ Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/enrober/ https://menucochon.com/lexique/enrober/ Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/eplucher/ https://menucochon.com/lexique/eplucher/ Eliminer la peau d'un aliment Wed, 10 Dec 2025 01:38:57 GMT E https://menucochon.com/lexique/equeuter/ https://menucochon.com/lexique/equeuter/ Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT E https://menucochon.com/lexique/escaloper/ https://menucochon.com/lexique/escaloper/ Trancher de façon transversale une viande, un légume Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT E https://menucochon.com/lexique/etuver-cuisson/ https://menucochon.com/lexique/etuver-cuisson/ Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT E https://menucochon.com/lexique/etuver-pates/ https://menucochon.com/lexique/etuver-pates/ Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT E https://menucochon.com/lexique/evider/ https://menucochon.com/lexique/evider/ Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires…) Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT E https://menucochon.com/lexique/faconner/ https://menucochon.com/lexique/faconner/ Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT F https://menucochon.com/lexique/faisander/ https://menucochon.com/lexique/faisander/ Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT F https://menucochon.com/lexique/farce/ https://menucochon.com/lexique/farce/ Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui sert à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté Wed, 10 Dec 2025 01:38:58 GMT F https://menucochon.com/lexique/farcir/ https://menucochon.com/lexique/farcir/ Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/filet-partie/ https://menucochon.com/lexique/filet-partie/ Partie la plus délicate d'un animal (filet de sole, de boeuf, de volaille) Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/filet-quantite/ https://menucochon.com/lexique/filet-quantite/ Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/fileter/ https://menucochon.com/lexique/fileter/ Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est "filet de sole") Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/filmer/ https://menucochon.com/lexique/filmer/ Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/flamber-alcool/ https://menucochon.com/lexique/flamber-alcool/ Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/flamber-volaille/ https://menucochon.com/lexique/flamber-volaille/ Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/fleurer/ https://menucochon.com/lexique/fleurer/ Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle Wed, 10 Dec 2025 01:38:59 GMT F https://menucochon.com/lexique/fleurons/ https://menucochon.com/lexique/fleurons/ Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/foncer/ https://menucochon.com/lexique/foncer/ Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/fontaine/ https://menucochon.com/lexique/fontaine/ Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/fouler/ https://menucochon.com/lexique/fouler/ Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/fremir/ https://menucochon.com/lexique/fremir/ Porter un liquide à petite ébullition Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/frire/ https://menucochon.com/lexique/frire/ Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/fumet/ https://menucochon.com/lexique/fumet/ Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT F https://menucochon.com/lexique/ganache/ https://menucochon.com/lexique/ganache/ Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème Wed, 10 Dec 2025 01:39:00 GMT G https://menucochon.com/lexique/gastrique/ https://menucochon.com/lexique/gastrique/ Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/gigue/ https://menucochon.com/lexique/gigue/ Cuissot de grosses pièces de gibier Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/glace-de-viande/ https://menucochon.com/lexique/glace-de-viande/ Fonds non lié réduit au maximum par évaporation Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/glacer-dessert/ https://menucochon.com/lexique/glacer-dessert/ Napper un dessert de glaçage au chocolat Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/glacer-legumes/ https://menucochon.com/lexique/glacer-legumes/ Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/glacer-salamandre/ https://menucochon.com/lexique/glacer-salamandre/ Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/glacer-viande/ https://menucochon.com/lexique/glacer-viande/ Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:01 GMT G https://menucochon.com/lexique/goujonnette/ https://menucochon.com/lexique/goujonnette/ Languettes taillées en biais dans des filets de sole Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT G https://menucochon.com/lexique/graisser/ https://menucochon.com/lexique/graisser/ Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT G https://menucochon.com/lexique/gratiner/ https://menucochon.com/lexique/gratiner/ Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT G https://menucochon.com/lexique/griller-aliment/ https://menucochon.com/lexique/griller-aliment/ Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT G https://menucochon.com/lexique/griller-pain/ https://menucochon.com/lexique/griller-pain/ Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT G https://menucochon.com/lexique/habiller-poisson/ https://menucochon.com/lexique/habiller-poisson/ Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT H https://menucochon.com/lexique/habiller-volaille/ https://menucochon.com/lexique/habiller-volaille/ Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT H https://menucochon.com/lexique/hacher/ https://menucochon.com/lexique/hacher/ Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique Wed, 10 Dec 2025 01:39:02 GMT H https://menucochon.com/lexique/historier/ https://menucochon.com/lexique/historier/ Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup" Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT H https://menucochon.com/lexique/imbiber/ https://menucochon.com/lexique/imbiber/ Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait…) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT I https://menucochon.com/lexique/inciser/ https://menucochon.com/lexique/inciser/ Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT I https://menucochon.com/lexique/incorporer/ https://menucochon.com/lexique/incorporer/ Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil) Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT I https://menucochon.com/lexique/infuser/ https://menucochon.com/lexique/infuser/ Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT I https://menucochon.com/lexique/jabot/ https://menucochon.com/lexique/jabot/ Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave" Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT J https://menucochon.com/lexique/julienne/ https://menucochon.com/lexique/julienne/ Légumes coupés en filaments Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT J https://menucochon.com/lexique/laminer/ https://menucochon.com/lexique/laminer/ Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue Wed, 10 Dec 2025 01:39:03 GMT L https://menucochon.com/lexique/laminoir/ https://menucochon.com/lexique/laminoir/ Appareil pour abaisser une pâte Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/larder/ https://menucochon.com/lexique/larder/ Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/lardons/ https://menucochon.com/lexique/lardons/ Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/levain/ https://menucochon.com/lexique/levain/ Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée" Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/lever/ https://menucochon.com/lexique/lever/ Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/liaison/ https://menucochon.com/lexique/liaison/ Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf… Wed, 10 Dec 2025 01:39:04 GMT L https://menucochon.com/lexique/lier/ https://menucochon.com/lexique/lier/ Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux… Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/limoner/ https://menucochon.com/lexique/limoner/ Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/lisser-battre/ https://menucochon.com/lexique/lisser-battre/ Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/lisser-etaler/ https://menucochon.com/lexique/lisser-etaler/ Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/lustrer/ https://menucochon.com/lexique/lustrer/ Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/luter/ https://menucochon.com/lexique/luter/ Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/lyophilise/ https://menucochon.com/lexique/lyophilise/ Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air Wed, 10 Dec 2025 01:39:05 GMT L https://menucochon.com/lexique/macerer/ https://menucochon.com/lexique/macerer/ Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/maizena/ https://menucochon.com/lexique/maizena/ Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/mandoline/ https://menucochon.com/lexique/mandoline/ Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/marinade/ https://menucochon.com/lexique/marinade/ Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/mariner/ https://menucochon.com/lexique/mariner/ Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/marquer/ https://menucochon.com/lexique/marquer/ Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/masse/ https://menucochon.com/lexique/masse/ Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/matelote/ https://menucochon.com/lexique/matelote/ Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge Wed, 10 Dec 2025 01:39:06 GMT M https://menucochon.com/lexique/mesclun/ https://menucochon.com/lexique/mesclun/ Mélange de plusieurs variétés de salades Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/migaine/ https://menucochon.com/lexique/migaine/ Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/mignonnette/ https://menucochon.com/lexique/mignonnette/ Poivre concassé Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/mirepoix/ https://menucochon.com/lexique/mirepoix/ Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/monder/ https://menucochon.com/lexique/monder/ Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/monter-au-beurre/ https://menucochon.com/lexique/monter-au-beurre/ Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce Wed, 10 Dec 2025 01:39:07 GMT M https://menucochon.com/lexique/mouiller/ https://menucochon.com/lexique/mouiller/ Ajouter un liquide dans une préparation Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT M https://menucochon.com/lexique/nacrer/ https://menucochon.com/lexique/nacrer/ Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT N https://menucochon.com/lexique/nappage/ https://menucochon.com/lexique/nappage/ Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT N https://menucochon.com/lexique/napper/ https://menucochon.com/lexique/napper/ Recouvrir une préparation de sauce ou de crème Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT N https://menucochon.com/lexique/panade/ https://menucochon.com/lexique/panade/ Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT P https://menucochon.com/lexique/paner/ https://menucochon.com/lexique/paner/ Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau) Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT P https://menucochon.com/lexique/panure/ https://menucochon.com/lexique/panure/ Mie de pain sec broyée Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT P https://menucochon.com/lexique/papillote/ https://menucochon.com/lexique/papillote/ Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four Wed, 10 Dec 2025 01:39:08 GMT P https://menucochon.com/lexique/parer/ https://menucochon.com/lexique/parer/ Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson… Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/parures/ https://menucochon.com/lexique/parures/ Déchets ou parties nuisant à la présentation Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/paton/ https://menucochon.com/lexique/paton/ Morceau de pâte à pain non détaillée Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/peler-a-vif/ https://menucochon.com/lexique/peler-a-vif/ Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif" Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/persillade-persil/ https://menucochon.com/lexique/persillade-persil/ Persil finement haché Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/persillade-vinaigrette/ https://menucochon.com/lexique/persillade-vinaigrette/ Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/persillee/ https://menucochon.com/lexique/persillee/ Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/piler/ https://menucochon.com/lexique/piler/ Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:09 GMT P https://menucochon.com/lexique/pilon-outil/ https://menucochon.com/lexique/pilon-outil/ Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic…) dans un mortier Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pilon-volaille/ https://menucochon.com/lexique/pilon-volaille/ Partie inférieure de la cuisse des volailles Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/piquer/ https://menucochon.com/lexique/piquer/ Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pistoles/ https://menucochon.com/lexique/pistoles/ Pastilles de chocolat de couverture Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pluches/ https://menucochon.com/lexique/pluches/ Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pocher/ https://menucochon.com/lexique/pocher/ Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pointe/ https://menucochon.com/lexique/pointe/ Petite quantité d'un condiment. "une pointe de couteau" Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/pousser/ https://menucochon.com/lexique/pousser/ Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure Wed, 10 Dec 2025 01:39:10 GMT P https://menucochon.com/lexique/puit/ https://menucochon.com/lexique/puit/ Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce… Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT P https://menucochon.com/lexique/puncher/ https://menucochon.com/lexique/puncher/ Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT P https://menucochon.com/lexique/quadriller-couteau/ https://menucochon.com/lexique/quadriller-couteau/ Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT Q https://menucochon.com/lexique/quadriller-gril/ https://menucochon.com/lexique/quadriller-gril/ Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT Q https://menucochon.com/lexique/rable/ https://menucochon.com/lexique/rable/ Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT R https://menucochon.com/lexique/rafraichir/ https://menucochon.com/lexique/rafraichir/ Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT R https://menucochon.com/lexique/raidir/ https://menucochon.com/lexique/raidir/ Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT R https://menucochon.com/lexique/reduire/ https://menucochon.com/lexique/reduire/ Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement Wed, 10 Dec 2025 01:39:11 GMT R https://menucochon.com/lexique/relever/ https://menucochon.com/lexique/relever/ Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/remonter/ https://menucochon.com/lexique/remonter/ Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/reserver/ https://menucochon.com/lexique/reserver/ En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/revenir/ https://menucochon.com/lexique/revenir/ Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/rissoler/ https://menucochon.com/lexique/rissoler/ Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/robe-des-champs/ https://menucochon.com/lexique/robe-des-champs/ Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/rondeau/ https://menucochon.com/lexique/rondeau/ Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/rotir/ https://menucochon.com/lexique/rotir/ Cuire une viande dans un four ou à la broche Wed, 10 Dec 2025 01:39:12 GMT R https://menucochon.com/lexique/rouelles-grosses/ https://menucochon.com/lexique/rouelles-grosses/ Tranches épaisses ou grosses rondelles Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT R https://menucochon.com/lexique/rouelles-oignon/ https://menucochon.com/lexique/rouelles-oignon/ Tranches rondes taillées dans l'oignon Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT R https://menucochon.com/lexique/roux/ https://menucochon.com/lexique/roux/ Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT R https://menucochon.com/lexique/roux-blanc/ https://menucochon.com/lexique/roux-blanc/ Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT R https://menucochon.com/lexique/russe/ https://menucochon.com/lexique/russe/ Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT R https://menucochon.com/lexique/sabayon/ https://menucochon.com/lexique/sabayon/ Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT S https://menucochon.com/lexique/sabler/ https://menucochon.com/lexique/sabler/ Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT S https://menucochon.com/lexique/saigner/ https://menucochon.com/lexique/saigner/ Tuer un animal en le vidant de son sang Wed, 10 Dec 2025 01:39:13 GMT S https://menucochon.com/lexique/saisir/ https://menucochon.com/lexique/saisir/ Faire revenir à feu vif une viande Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/salamandre/ https://menucochon.com/lexique/salamandre/ Appareil de professionnels servant à griller les préparations Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/salmis/ https://menucochon.com/lexique/salmis/ Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/salpicon/ https://menucochon.com/lexique/salpicon/ Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/sanglage/ https://menucochon.com/lexique/sanglage/ Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/sangler/ https://menucochon.com/lexique/sangler/ Action de transformer un liquide, une crème, un sirop en glace Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/sauter/ https://menucochon.com/lexique/sauter/ Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/selle/ https://menucochon.com/lexique/selle/ Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:14 GMT S https://menucochon.com/lexique/serrer/ https://menucochon.com/lexique/serrer/ Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/sifflets/ https://menucochon.com/lexique/sifflets/ Tronçons de poireaux coupés en biseau Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/singer/ https://menucochon.com/lexique/singer/ Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/sommite/ https://menucochon.com/lexique/sommite/ Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques) Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/suer/ https://menucochon.com/lexique/suer/ Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/supreme/ https://menucochon.com/lexique/supreme/ Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille" Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT S https://menucochon.com/lexique/tailler/ https://menucochon.com/lexique/tailler/ Terme général signifiant découper Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT T https://menucochon.com/lexique/tamiser/ https://menucochon.com/lexique/tamiser/ Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d'éliminer les grumeaux (sauce, farine…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT T https://menucochon.com/lexique/tant-pour-tant/ https://menucochon.com/lexique/tant-pour-tant/ Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT T https://menucochon.com/lexique/tapisser/ https://menucochon.com/lexique/tapisser/ Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule Wed, 10 Dec 2025 01:39:15 GMT T https://menucochon.com/lexique/temperer/ https://menucochon.com/lexique/temperer/ Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/toast/ https://menucochon.com/lexique/toast/ Tranche de pain grillée ou non… Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/torrefier/ https://menucochon.com/lexique/torrefier/ Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/tourer/ https://menucochon.com/lexique/tourer/ Technique de pliage de la pâte feuilletée Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/tourner/ https://menucochon.com/lexique/tourner/ Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet) Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/travailler/ https://menucochon.com/lexique/travailler/ Mélanger vigoureusement un appareil Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/tremper-rehydrater/ https://menucochon.com/lexique/tremper-rehydrater/ Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/tremper-sirop/ https://menucochon.com/lexique/tremper-sirop/ Imbiber de sirop les savarins ou les babas Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/tronconner/ https://menucochon.com/lexique/tronconner/ Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/turbine/ https://menucochon.com/lexique/turbine/ Appareil permettant de glacer une préparation Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT T https://menucochon.com/lexique/turbiner/ https://menucochon.com/lexique/turbiner/ Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine Wed, 10 Dec 2025 01:39:16 GMT T https://menucochon.com/lexique/venaison/ https://menucochon.com/lexique/venaison/ Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier…) Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT V https://menucochon.com/lexique/vergeoise/ https://menucochon.com/lexique/vergeoise/ Sucre roux Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT V https://menucochon.com/lexique/verjus/ https://menucochon.com/lexique/verjus/ Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT V https://menucochon.com/lexique/vert-cuit/ https://menucochon.com/lexique/vert-cuit/ Degré de cuisson du canard au sang Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT V https://menucochon.com/lexique/zeste/ https://menucochon.com/lexique/zeste/ Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT Z https://menucochon.com/lexique/ziste/ https://menucochon.com/lexique/ziste/ Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer Wed, 10 Dec 2025 01:39:17 GMT Z