Lexique de la cuisine

Salads
AbaisseMorceau de pâte (brisée, sablée etc…) amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
AbaisserAction d’étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir
AbatsParties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d’oie ne rentrent pas dans la catégorie « abats »
AbattisAilerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
AbricoterEtendre du nappage (sirop épais, coulis…) à l’aide d’un pinceau sur les fruits d’une tarte par exemple pour la rendre brillante
AiguilletteFines tranches de filet de volaille
AirellesPetits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappeMode de cuisson très lent d’une préparation à base d’oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l’anglaiseCuisson à l’ anglaise: cuisson de légumes à l’eau bouillante salée
A l’anglaisePoisson pané dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure
AlcooliserAjouter de l’alcool à une préparation
A manquéMoule à gâteau rond aux bords hauts
AnglaiseMélange d’oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d’un peu d’eau, d’un filet d’huile, servant à paner des aliments
AppareilMélange des différents ingrédients constituant la base d’une recette
AraserCouper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
ArômatesEpices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser   Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
ArroserVerser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A secSe dit d’une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
AspicPréparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l’ensemble
AttiékéCouscous de manioc très prisé dans toute l’Afrique et en Europe
Au rubanPréparation montée au fouet et qui est « au ruban » lorsque l’appareil s’écoule comme un ruban
AmourettesMoelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s’écrit toujours au pluriel)
Bain-marieCuisson délicate d’un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d’eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d’oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d’être réchauffée
BarderEntourer d’une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti…
BattreTravailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
BéatillesRagoût d’abats et d’abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s’écrit  toujours au pluriel
Beurre clarifiéBeurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d’HôtelBeurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre maniéBeurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisetteC’est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l’ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommadeC’est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
BlancTechnique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d’eau froide ajouté ensuite à de l’eau bouillante citronnée et chinoiser, c’est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d’artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l’oxydation
Blanc° voir cCuisson à blanc. Se dit d’une pâte à tarte, salée ou sucrée que l’on cuit avant ajout de l’appareil
BlanchirPlonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
BlanchirTravailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu’a obtention d’un mélange blanc et mousseux
Blanchir  Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
BlondirFaire revenir très légèrement un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume…)
Bouquet garniThym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
BraiserCuisson lente d’un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d’eau
BréchetOs médian en forme d’Y du sternum des volailles et des oiseaux
BriderFiceler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine
BrunoiseLégumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
BuissonManière de dresser les crevettes en forme de pyramide
CannelerPratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et d’autres agrumes pour la décoration
CanneleurOutil servant à prélever les zestes d’agrumes (zesteur)
CaraméliserEnrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
CaraméliserEnduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel
CaraméliserFaire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes…)
CarcasseSquelette d’un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les « fonds de volaille » ou les « bouillons de volaille »
ChapelurePain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
ChâtrerEliminer le boyau central des crevettes,des langoustines…(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s’enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
ChâtrerChâtrer les écrevisses: La queue de l’écrevisse est composée de 3 « écailles » Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d’enlever le boyau qui risque d’apporter de l’amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes…
ChaufroiterNapper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
ChemiserMettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte…
ChiffonadeLégumes ou salades détaillés en fines lanières
ChinoisPassoire très fine
ChinoiserFiltrer un liquide en le passant au travers d’un chinois
CiselerMode de découpe de l’oignon, de l’échalotte…en petits morceaux
CitronnerFrotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d’éviter l’oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d’artichaud…
CivetRagoût lié avec le sang de l’animal. A l’origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d’où son nom
ClarifierAction de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier°Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces « délicates » comme la hollandaise par exemple
ClarifierAction de séparer le jaune du blanc d’un oeuf
CloûterPiquer un oignon de clous de girofle. L’idéal est de laisser la peau de l’oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
CompoterCuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
ConcasserTerme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
ConfireCuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
ConfireConserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
ConfireCuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
ContiserInciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
CorailPartie rouge-orangée de l’estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
CordonSauce disposée tout autour d’un plat
CornePetit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
CorserAugmenter la saveur d’un plat par addition d’épices ou par réduction du jus de cuisson
CoulisSauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
CouvertureChocolat de couverture:
Crème chiboustEn hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleuretteCrème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
CrépineMembrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Croque au selFaçon de déguster des légumes crus que l’on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l’on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc°Cuisson d’un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cul de pouleRécipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
DarneTranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
DébriderEnlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
DécanterRetirer les morceaux de viande d’une sauce et les réserver dans un autre récipient
DécanterDécanter un beurre clarifié c’est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
DécanterDécanter un vin:
Décortiquer  Enlever la carapace des crustacés
DécuireAjouter de l’eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
DéglacerAjouter aux sucs caramélisés au fond d’un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau…)
DégorgerSaler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
DégorgerAction de laisser tremper une viande dans de l’eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
DégraisserEliminer l’excédent de gras d’un morceau de viande
DégraisserEliminer à l’aide d’une cuillère la graisse qui s’est formée à la surface d’un bouillon, d’une sauce…
DégraisserRetirer la matière grasse au fond d’une poêle ou d’une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
DénerverEnlever les parties nerveuses d’une viande ou d’un foie gras frais
DénoyauterOter le noyau (cerises, prunes, olives…)
DépecerSéparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie
DépouillerArracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles…
DépouillerEcumer/dégraisser
DésDécoupe de fruits ou légumes en petits carrés
DessécherTravailler une pâte sur le feu jusqu’à évaporation de l’eau (pâte à chou par exemple)
DétendreRendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
DévelopperPâte contenant de la levure que l’on met à « pousser » à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
DorerFaire revenir une viande ou un légume jusqu’à une coloration dorée
DorureMélange de jaune d’oeuf et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
DresserDisposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
DuxelleDécoupe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
EbarberEliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
EcaillerEliminer les écailles des poissons
EcalerEnlever la coquille des oeufs durs
EcumerRetirer en surface l’écume d’un sirop, d’une confiture, d’une sauce, d’un bouillon à l’aide d’une écumoire
EffeuillerDéfaire la chair cuite d’un poisson ou d’une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d’une plante aromatique
EffilerDétailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
EgoutterEliminer l’eau d’un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
EgrenerDétacher les grains d’une grappe, d’un épi
EmincerTailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte…)
EmonderRetirer la peau. Se dit des amandes, des tomates…
EmpoisTransformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièceForme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
EmulsionnerMélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d’oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
EnfournerMettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
EnroberRecouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un nappage
EplucherEliminer la peau d’un aliment
EqueuterEnlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
EscaloperTrancher de façon transversale une viande, un légume
EtuverPlacer dans une étuve des pâtes levées en vue d’une fermentation
EtuverCuire doucement à l’étouffée certaines préparations
EviderOter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires…)
FaçonnerAction de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
FaisanderSuspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
FarcePréparation à base d’aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l’intérieur d’une volaille, d’un rôti ou pour confectionner un pâté
FarcirRemplir d’une farce l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande ou d’un poisson
FiletSe dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d’huile. Tout liquide apporté en petite quantité
FiletPartie la plus délicate d’un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
FileterLever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est » filet de sole »)
FilmerRecouvrir un plat ou un aliment d’un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
FlamberArroser une préparation d’un alcool chauffé et l’enflammer.
FlamberPasser rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
FleurerSaupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle
FleuronsPetits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
FoncerGarnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte
Fontaine         Puit que l’on réalise avec de la farine dans le but d’ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
FoulerPasser une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l’aide d’un pilon pour en extraire le maximum de sucs
FrémirPorter un liquide à petite ébullition
FrireTechnique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile
FumetJus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
GanachePréparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
GastriqueSe dit d’une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu’à obtention d’un caramel blond. C’est la base des sauces aigres-douces 
GigueCuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viandefonds non lié réduit au maximum par évaporation
GlacerNapper un dessert de glaçage au chocolat
GlacerCuire des aliments avec de l’eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s’adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
GlacerColorer la surface d’une viande cuite au four en l’arrosant avec son jus de cuisson
GlacerColorer à la salamandre (gril) la surface d’une sauce ou d’une crème
GoujonnetteLanguettes taillées en biais dans des filets de sole
GraisserEnduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau
GratinerSaupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposer sous le gril afin de dorer la surface
GrillerExposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
GrillerGriller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four
HabillerEbarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller       Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
HacherRéduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique
HistorierSignifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en « dents de loup »
ImbiberMouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait…) dans diverses préparations afin d’apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
InciserFaire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou sur la partie grasse d’un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer  Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
InfuserMettre une substance arômatique dans de l’eau bouillante pour la parfumer
Jabot        Poche formée par le renflement de l’oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l’estomac. Appelé également « gave »
JulienneLégumes coupés en filaments.
LaminerAllonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin d’obtenir une épaisseur voulue
LaminoirAppareil pour abaisser une pâte
LarderEnfoncer à l’aide d’une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons      Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain       Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à « développer » introduite ensuite à la pâte à pain pour l’ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte « levée »
LeverEnlever délicatement les filets d’une volaille ou d’un poisson à l’aide d’un couteau
LiaisonOpération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d’oeuf…
LierAction d’épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux…
LimonerEliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d’agneau…)
LisserEtaler la surface d’un entremet ou d’une crème à l’aide d’une spatule
LisserBattre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
LustrerAppliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d’un plat pour le rendre brillant
LuterSouder le couvercle d’une cocotte avec une bande de pâte « morte » (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
LyophiliséAliment déshydraté à très basse température, sous vide d’air
MacérerConsiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
MaïzenaFarine de maïs utilisée à la place d’une farine de blé pour épaissir une sauce
MandolineUstensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
MarinadeLiquide additionné d’aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
MarinerTremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer Démarrer la cuisson d’un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
MasséSe dit d’un sirop de sucre qui a cristalisé
MateloteRagoût de poissons cuisinés au vin rouge
MesclunMélange de plusieurs variétés de salades
MignonnettePoivre concassé
MigaineMélange d’oeufs et de crème que l’on dépose sur une quiche
MirepoixLégumes taillés en dés de 1 à 2 cm
MonderAction de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l’eau bouillante, les rafraîchir à l’eau froide et les peler facilement
Monter au beurreAjouter des petits cubes de beurre froid à une sauce 
MouillerAjouter un liquide dans une préparation
NacrerAction de rendre translucide le riz cru enrobé dans l’huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage       Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
NapperRecouvrir une préparation de sauce ou de crème
PanadPâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine
PanerRecouvrir un aliment de panure après l’avoir passé dans une « anglaise » (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d’eau)
PanureMie de pain sec broyée
Papillote      Envelopper d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
ParerSupprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson…
ParuresDéchets ou parties nuisant à la présentation
PâtonMorceau de pâte à pain non détaillée
Peler à vifPeler un agrume en supprimant l’écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit « à vif »
PersilladeMélange d’huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d’une vinaigrette
PersilladePersil finement haché
PersilléeViande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
PilerBroyer, réduire en poudre à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix…)
PilonManche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic…) dans un mortier
PilonPartie inférieure de la cuisse des volailles
PiquerFaire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
PistolesPastilles de chocolat de couverture.
PluchesFeuilles à l’extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil…)
PocherCuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l’ébullition
PointePetite quantité d’un condiment. » une pointe de couteau »
PousserAction de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
PuitSynonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l’on creuse un trou au centre d’un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu’ils creusent un trou au centre de la purée afin d’y déposer de la sauce…
PuncherMouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
Quadriller Marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
QuadrillerMarquer une viande sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage
RâblePartie allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
RafraîchirRefroidir un aliment à l’eau courante ou dans un récipient d’eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
RaidirFaire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
RéduireConcentrer les saveurs d’une sauce ou d’un jus en laissant cuire à découvert longuement
ReleverRehausser la saveur d’un plat par ajout d’épices
RemonterEmulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l’aide d’un batteur par exemple
RéserverEn cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement
RevenirFaire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
RissolerFaire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champsCuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l’eau froide salée
RondeauRécipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d’un couvercle
RôtirCuire une viande dans un four ou à la broche
RouellesTranches rondes taillées dans l’oignon
RouellesTranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blancMélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration
RouxMélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d’eau ou de bouillon
RusseCasserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue et d’un couvercle
SabayonSauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d’oeuf que l’on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
SablerAction de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner           Tuer un animal en le vidant de son sang
SaisirFaire revenir à feu vif une viande
SalamandreAppareil de professionnels servant à griller les préparations
SalmisRagoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
SalpiconLégumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
SanglageFaire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié
SanglerAction de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace
SauterFaire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
SelleMorceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau…)
SerrerAction de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
SiffletsTronçons de poireaux coupés en biseau
SingerSaupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
SommitéExtrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)
SuerFire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
SuprêmePartie charnue de l’aile d’une volaille, couramment appelée « blanc de volaille »
TaillerTerme général signifiant découper
TamiserFaire passer au travers d’une passoire un ingrédient dans le but d »éliminer les grumeaux (sauce, farine…)
Tant pour tantExpression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
TapisserMettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule
TempérerAmener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…)
ToastTranche de pain grillée ou non…
TorréfierPlacer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d’exhauster leur goût
TourerTechnique de pliage de la pâte feuilletée
TournerAction de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
TravaillerMélanger vigoureusement un appareil
TremperImbiber de sirop les savarins ou les babas
TremperRéhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l’eau froide
TronçonnerCouper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux…)
TurbinerFaire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
TurbineAppareil permettant de glacer une préparation
Venaison   Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier…)
VergeoiseSucre roux
VerjusJus de raisins verts. Son acidité lui permet d’être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuitDegré de cuisson du canard au sang
ZestePeau extérieure d’un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l’aide d’un zesteur, d’une râpe ou d’un couteau
Ziste           Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer

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